Рикотта: что это за сыр и как его использовать на кухне

Рикотту часто назают сыром, но по сути это свежий молочный продукт, который не дозревает и не сушится. В Италии её делают уже несколько столетий, и само название говорит о способе производства — от итальянского слова ricotta, что значит «переваренный» или «сварен повторно». В отличие от твёрдых сортов, которые хранятся месяцами, рикотту едят почти сразу после приготовления, пока она мягкая и влажная. Если её оставить при комнатной температуре на несколько часов, она начнёт высыхать и терять текстуру, поэтому хранить нужно строго в холодильнике.

Определение и происхождение

Традиционно рикотту получают из сыворотки, которая остаётся после изготовления других сыров — например, моцареллы или пекорино. В сыворотке остаются белки, которые не свернулись в первый раз, и при повторном нагревании они осаждаются в мягкую массу. Сегодня на прилавках часто встречается рикотта, приготовленная уже из цельного молока, а не из побочного продукта сыроделья. Молочный вариант обычно мягче и сливочнее, но у него меньше насыщенности, чем у сывороточного, что важно учитывать в recipe, где нужна плотность.

Продукт относится к свежим, то есть у него нет корки, нет периода выдержки, и срок годности ограничен несколькими днями. Его можно есть ложкой прямо из упаковки, добавлять в горячее или использовать в выпечке. При этом если открыть упаковку и не использовать сразу, рикотта быстро впитывает посторонние запахи из холодильника, что может испортить вкус блюда.

Как делают рикотту

Производство начинается с нагревания молока или сыворотки почти до кипения. В тёплую жидкость добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или молочную кислоту. Белки начинают свёртываться и образуют мягкие зерна, которые поднимаются к поверхности. Их осторожно собирают шумовкой и перекладывают в форму или марлю, чтобы лишняя жидкость стекла. Если нагревать слишком долго, зерна станут жёсткими, и текстура будет не такой нежной.

От времени просушки зависит консистенция: если оставить под прессом подольше, рикотта получится плотнее, а если отцедить всего немного — останется почти как крем. Соль добавляют в конце, в небольшом количестве, чтобы подчеркнуть мягкий молочный вкус, а не перебить его. Часто домашние производители забывают солить, и тогда продукт получается пресным, особенно в солёных блюдах.

Состав и текстура

В классическом рецепте всего три ингредиента: молоко или сыворотка, кислота и соль. Иногда добавляют сливки, чтобы продукт стал более насыщенным — жирность повышается до 20-25%, что делает его более кремовым. В промышленном производстве могут встречаться стабилизаторы, поэтому при выборе стоит смотреть на этикетку, если хочется натуральный состав без лишних добавок. Например, если в списке есть каррагинан или цитрусовые эфирные масла, текстура может быть менее естественной.

Текстура рикотты нежная, кремовая, с лёгкой зернистостью. Она не такая однородная, как сливочный сыр, и не такая суховатая, как зернистый творог. На вкус продукт мягкий, с едва уловимой сладостью и молочным послевкусием. Он не плавится, как моцарелла, но при нагревании становится мягче и хорошо соединяется с другими ингредиентами. Если перегреть рикотту в блюде, она может отделить воду и стать зернистой, что особенно заметно в соусах.

Где применяют рикотту

В итальянской кухне рикотту чаще всего используют как начинку для пасты. Её кладут в равиоли и cannelloni, смешивают с шпинатом или травами, добавляют в лазанью вместо более тяжёлых сыров. В десертах продукт встречается в тирамису, чизкейках и начинке для канноли — его взбивают с сахаром, ванилью или какао, получая воздушный крем. При взбивании важно не переборщить с сахаром, иначе крем будет сладким даже в солёных вариантах.

Также рикотту подают как намазку на поджаренный хлеб, полили мёдом или добавляют свежие ягоды. В выпечке её кладут в тесто для блинчиков или кексов, чтобы сделать их влажнее. Из-за мягкого вкуса продукт сочетается как с солёными, так и с сладкими ингредиентами, но если положить его много, он может перебить тонкий вкус трюфеля или зелёного горошка.

Чем заменить рикотту, если её нет

Подбор замены зависит от того, какую роль продукт играет в рецепте. Если важна текстура, ближайший аналог — творог. Обычный зернистый творог过于 крупичатый, поэтому перед использованием его лучше протереть через сито или взбить блендером, а для пластичности добавить немного сливок. Такой заменитель подходит для начинок и десертов, хотя вкус будет более кислым, чем у рикотты — особенно если творог свежий.

Если рецепт требует нейтрального вкуса и мягкости, можно взять сметану или греческий йогурт. Они жидкые, поэтому в выпечке или начинке лучше предварительно отцедить их через марлю, чтобы убрать избыточную сыворотку. В соусах или заправках их можно использовать без дополнительной обработки, но блюдо получится менее плотным, и может понадобиться загуститель.

Сгущённое молоко подходит только для сладких десертов и только в том случае, если в рецепте уже предполагается сахар. Оно гораздо гuche и слаще рикотты, поэтому в закусках или в пасте оно не заменит продукт — вкус будет совсем другой. Например, в равиоли с грибами сгущённое молоко сделает блюдо приторно сладким, а не сбалансированным.

Если под рукой есть сливочный сыр без ароматителей, он тоже может выручить, особенно в десертах. Он плотнее рикотты, поэтому перед использованием его стоит немного размягчить вилкой или смешать с ложкой молока. В солёных блюдах такой заменитель даст более нейтральный вкус, но текстура будет менее воздушной.

В любом случае замена меняет итоговый вкус и консистенцию, поэтому стоит пробовать блюдо в процессе и корректировать количество ингредиентов. Рикотта не требует сложной обработки, и даже простой творог, приготовленный правильно, может выручить, если оригинала нет под рукой. Главное — не добавлять лишнюю влагу, иначе блюдо получится разваристым.

Хранить рикотту нужно в холодильнике в закрытой посуде, и после вскрытия упаковки лучше использовать её за два-три дня. Если на поверхности появилась отделившаяся сыворотка, продукт всё ещё можно есть — достаточно перемешать его. А если появился кислый запах или изменение цвета, рикотту лучше не использовать. В магазине стоит смотреть на состав: настоящая рикотта не должна содержать растительных жиров и длинного списка консервантов. Часто дешёвые аналоги добавляют пальмовое масло, что влияет на вкус и плавкость.