творожные пончики на сковороде: рецепт на завтрак

Творожные пончики — редкий случай, когда «быстро» не означает «вредно» или «вкусненькое, но пустое». Творог даёт белок и влагу, поэтому изделия пышные внутри, хрустят снаружи, а на приготовление уходит минут двадцать. Без дрожжевого теста, ожидания подъёма и духовки — только сковорода, ложка и средний огонь.

Что понадобится для теста

Список ингредиентов короткий, и всё, скорее всего, уже есть на кухне. Главное — творог. Не берите обезжиренный или слишком мокрый гладкий, а зернистый 5–9 %: он держит форму и даёт нужную влагу. Если творог крупнозернистый, разомните его вилкой или пропустите через сито — комки в тесте нежелательны.

• творог — 200–250 г (одна стандартная упаковка);
• яйцо — 1 шт.;
• сахар — 2–3 ст. л. (по вкусу, помните, что посыпаете потом);
• соль — щепотка;
• разрыхлитель или сода — 0,5 ч. л. (соду можно не гасить, если есть кислая среда);
• кефир или молоко — 2–3 ст. л. для эластичности;
• мука пшеничная — примерно 150–200 г, смотря по консистенции;
• растительное масло — для жарки (наполовину заполнить сковороду по высоте 1–1,5 см).

Из посуды: глубокая миска, ложка или лопатка для замеса, доска или столешница, нож, сковорода с толстым дном (чугун или сталь с антипригаром), шумовка и тарелка с салфетками для отбора лишнего масла.

Как замесить тесто, чтобы пончики получились пышными

Порядок смешивания влияет на структуру. Сначала разомните творог с яйцом, сахаром и солью до однородной массы. Если используете блендер — пульсируйте пару секунд, не взбивайте в пену, иначе тесто станет слишком воздушным и размочится на сковороде. Всыпьте разрыхлитель (или соду) и влейте кефир или молоко. Перемешайте.

Муку добавляйте частями, по 50 г, каждый раз замешивая ложкой. Тесто должно стать мягким, пластичным, слегка линьнуть к пальцам, но не клеиться к ним кашей. Если засыпать мукой «с запасом», пончики станут резиновыми и быстро зачерствеют. Остановитесь, когда комок легко формируется руками и не растекается на доске. Оставьте его на 5–7 минут: глютен расслабится, мука впитает влагу, а разрыхлитель начнёт работать.

Как сформировать пончики перед жаркой

Руки слегка смажьте маслом или промойте холодной водой — так тесто не прилипает. Есть два способа. Первый — раскатать пласт толщиной около 1,5 см и выкалывать кольцами стаканом или формочкой, а центры — отдельной маленькой формой или флюгером. Второй — отщипывать кусочки размером с грецкий орех, катить шары и протыкивать палец в центре, расширяя дырку до 2–3 см. Шары более пушистые, «кольца» — хрустящие по краям.

Толщина заготовки важна: тоньше полутора сантиметров — подгорают снаружи, не допекаясь внутри; толще двух — долго жарятся и впитают масло. Выложите заготовки на доску, присыпанную мукой, не впритык — они ещё немного поднимутся.

Как жарить на сковороде в масле

Масла налейте достаточно, чтобы пончики плавали, не касаясь дна — примерно полтора–два сантиметра. Разогрейте на среднем огне. Проверка: бросьте крошку теста — она должна сразу пузыриться и подниматься, но не чернеть за секунву. Если масло дымит — перегрели, снимите с огня на минуту.

Кладите пончики аккуратно, не бросайте, иначе брызги обеспечат ожог. Не забивайте сковороду под завязку: тесто расширяется в полтора раза, и куски начнут слипаться. Жарьте по 1,5–2 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Переворачивайте шумовкой один раз — частые манипуляции ломают корку и заставляют тесто впитывать жир.

Готовность проверяйте визуально и тактильно: пончик пружинит при лёгком нажатии, а колотый деревянной шпажкой в самый толстый место выходит сухой. Снимайте на решётку или тарелку с бумажным полотенцем — лишнее масло уйдёт за полминуты.

Чем посыпать готовые пончиики

Классика — сахарная пудра через сито. Она ложится тонким слоем, тает на горячей поверхности и даёт приятную сладость без хруста кристаллов. Если хочется аромата — смешайте пудру с молотой корицей один к одному. Вариант для сладкоежек: полить мёдом (лучше жидким, цветочным или гречишным) и посыпать рубленым орехом или кунжутом. Сгущёнка тоже уместна, но её лучше подавать отдельно сосисочкой — на горячем пончике она растекается и липнет к пальцам сильнее масла.

Пончики едят тёплыми, сразу после жарки. Остывая, они теряют пышность: твороговый белок сгущается, крошка становится плотной, а корка размокает от конденсата, если убрать в контейнер. На следующий день их можно «оживить» на сухой сковороде минуту с двух сторон или в микроволновке на 10 секунд, но свежесть всё равно не вернуть.

Что делать, если тесто липнет или пончики не поднимаются

Липкое тесто — признак мокрого творога или нехватки муки. Не пытайтесь вымесить его на столе, насыпая муку горстьми — получите тугоплавкую резинку. Лучше положить комок в миску, прикрыть полотенцем и убрать в холодильник на 15 минут: холод загустит белки, а лишняя влага уйдёт в конденсат. После охлаждения тесто станет послушнее.

Если пончики остаются плоскими блинчиками, проверьте три момента. Разрыхлитель может быть старым — проверьте, бросив щепотку в уксус: нет пены — меняйте. Масло могло быть недостаточно горячим: тесто растекается до того, как разрыхлитель сработает. И третье — слишком густое тесто: без кефира или молока глютен не даёт растянуться пузырькам газа. Добавьте столовую ложку жидкости и перемешайте.

Ещё одна типичная ошибка — жарка на сильном огне. Снаружи корка загорает за минуту, внутри остаётся сырой тестообразной массой. Пончик должен пропекаться 3–4 минуты суммарно, поэтому держите средний огонь и не спешите. Если пончики темнеют слишком быстро — снимите сковороду с огня на полминуты, дайте маслу остыть немного, затем продолжайте.

Варианты теста позволяют подстроиться под холодильник. На кефире пончики более пористые и слегка кисловатыми — сода реагирует на кислоту. На молоке — нейтральнее, мягче, но подъём слабее, поэтому разрыхлитель лучше брать двойной действие. Без яйца тесто более хрупкое, зато пончики быстрее готовятся и меньше впитывают масло — белок не связывает влагу. Пропорции, которые работали, стоит записать, чтобы завтрак получался без лишних мыслей.

Фото: автор thetejon, CC BY-SA 2.0